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面向地區(qū) |
全國 |
黃原膠的主要用途
在工業(yè)中用作多種目的的穩(wěn)定劑、稠化劑和加工鋪助劑,包括制作罐裝和瓶裝食品、面包房食品、奶制品、冷凍食品、色拉調味品、飲料、釀造、糖果、糕點花色配品等。制作食品時,易于流動,易于倒出倒入,易于管道化,減少能源消耗。
黃原膠是以5分子糖為一單元，由與此相同的單元聚合而成的高分子多糖物質。每一單元由2分子葡萄糖、2分子甘露糖和1分子葡萄糖醛酸組成。其主鏈由β-葡萄糖通過1，4-糖苷鍵相連而成的2分子葡萄糖為單元，其結構與纖維素結構相同，相間在葡萄糖的C3上連有2分子甘露糖和1分子葡萄糖醛酸構成側鏈。在側鏈上有酸及羧酸側基。因其側鏈含酸性基團，在水溶液中呈多聚陰離子，構成黃原膠的立體結構：帶陰離子的側鏈纏繞主鏈形成螺旋結構，分子間靠氫鍵形成雙股螺旋，而雙股螺旋結構間又是靠微弱的非共價鍵維系，形成規(guī)則的“超級接合帶狀的螺旋聚合體”。其所具有的特性能跟含有的酸有關，通常情況下黃原膠中酸含量的高低可以用來衡量其性能的優(yōu)劣。
黃原膠在食品工業(yè)中的應用
自1996年允許作為食品添加劑使用以來，黃原膠已被食品工業(yè)廣泛接受，因為在低濃度下就能提供優(yōu)良的加工和儲藏穩(wěn)定性。按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準，黃原膠可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中，具體使用見下表。
用途用量(%)作用
液體飲料0.1~0.3增稠、混懸、提高感官質量
固體飲料0.1~0.3更易成型、增強口感
肉制品0.1~0.2嫩化、持水、增強穩(wěn)定性
冷凍食品0.1~0.2增稠、增加細膩度、穩(wěn)定食品結構
調味品0.1~0.3乳化、增稠、穩(wěn)定
餡類食品0.5~1.5便于成型、增強口感
面制品0.03~0.08增強韌性、持水、延長保質期
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