八十年代末期，溶氧和染菌是困擾我國黃原膠工業化生產的兩大難題。隨著 GSM發酵罐的發明和染菌問題的解決，黃原膠也就進入了產業化階段。但隨著生產規模的擴大和市場的拓展，黃原膠的質量問題就日益凸現出來。當然影響黃原膠成品質量問題是多方面的，諸如原料的選擇、原料的合理配比、菌種選育、發酵工藝、后處理工藝、生產設備等都會影響其質量。但目前影響國內黃原膠質量的因素是菌種問題、發酵工藝和后處理工藝三個方面。

國產黃原膠從色澤、膠感、溶解性、分散性及粘度等方面都各有千秋，山東中軒、甘肅順興、河北新合、江蘇金湖產品大同小異，河南天冠產品具有流動性的溶解性較好的特點

黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種由黃單胞桿菌發酵產生的細胞外酸性雜多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1組成的多糖類高分子化合物，相對分子質量在100萬以上。黃原膠的二級結構是側鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結構。

黃原膠分子由D—葡萄糖、D—甘露糖、D—葡萄糖醛酸、乙酰基和丙酮酸構成，相對分子質量在2×106~5×107之間，它的結構是由β—(1→4)鍵連接的葡糖基主鏈與三糖單位的側鏈組成；其側鍵由D—甘露糖和D—葡萄糖醛酸交替連接而成，分子比例為2：1；三糖側鏈由在C6位置帶有乙酰基的D—甘露糖以α—(1→3)鏈與主鏈連接，在側鏈末端的D—甘露糖殘基上以縮醛的形式帶有丙酮酸，其結構是側鏈和主鏈間通過氫鍵維系形成螺旋和多重螺旋。

黃原膠的二級結構是側鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結構。黃原膠的三級結構是棒狀雙螺旋結構間靠微弱的非共價鍵結合形成的螺旋復合體。

懸浮性和乳化性

黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類似膠的網狀結構，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態，顯示出很強的乳化穩定作用和高懸浮能力。

水溶性

黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由于它有的親水性，如果直接加入水中而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，會阻止水分進入里層，從而影響作用的發揮，因此注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。

增稠性

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1％水溶液的粘度相當于明膠的100倍)，是一種的增稠劑。

黃原膠溶液對酸堿十分穩定，在PH為5—10之間其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時粘度有輕微的變化。在PH3—11范圍內，粘度大值和小值相差不到10％。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5％的硫酸、5％的硝酸、5％的乙酸、10％的鹽酸和25％的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當穩定，數月之久性質仍不會發生改變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性。所形成的溶液在室溫下十分穩定。黃原膠可被強氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。