黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用
自1996年允許作為食品添加劑使用以來(lái)，黃原膠已被食品工業(yè)廣泛接受，因?yàn)樵诘蜐舛认戮湍芴峁﹥?yōu)良的加工和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，黃原膠可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中，具體使用見下表。
用途用量(%)作用
液體飲料0.1~0.3增稠、混懸、提高感官質(zhì)量
固體飲料0.1~0.3更易成型、增強(qiáng)口感
肉制品0.1~0.2嫩化、持水、增強(qiáng)穩(wěn)定性
冷凍食品0.1~0.2增稠、增加細(xì)膩度、穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu)
調(diào)味品0.1~0.3乳化、增稠、穩(wěn)定
餡類食品0.5~1.5便于成型、增強(qiáng)口感
面制品0.03~0.08增強(qiáng)韌性、持水、延長(zhǎng)保質(zhì)期

黃原膠是由糖類經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)醉，產(chǎn)生的胞外微生物多塘。由于它的大分子結(jié)構(gòu)和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤(rùn)劑、膜成型劑等，廣泛應(yīng)用于國(guó)民經(jīng)濟(jì)各領(lǐng)域

黃原膠溶液對(duì)酸堿十分穩(wěn)定，在PH為5-10之間叫其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時(shí)粘度有輕微的變化。在PH3-11范圍內(nèi)，粘度相差值不到10%。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的鹽酸和25%的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當(dāng)穩(wěn)定，數(shù)月之久質(zhì)地仍不會(huì)發(fā)生改變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性。所形成的溶液在室溫下十分穩(wěn)定。黃原膠可被強(qiáng)氧化劑，如過(guò)氯酸、過(guò)硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。

黃原膠在國(guó)際上開發(fā)較早的是美國(guó)，法國(guó)、日本和英國(guó)緊隨其后。目前世界上食用級(jí)黃原膠約兩萬(wàn)噸，工業(yè)用兩萬(wàn)噸。自八十年代以來(lái)，黃原膠的需求量正以每年10%的速度遞增，其應(yīng)用領(lǐng)域之廣是許多其它微生物多糖所無(wú)法比擬的。
黃原膠是目前國(guó)際上炙手可熱的微藥物囊材中的功能組分，在控制藥物緩釋方面能發(fā)揮重要作用；由于其自身的強(qiáng)親水性和保水性，還有許多具體操作方面的應(yīng)用，如可形成致密水膜；可減輕病人放射后的口渴等。此外，黃原膠本身對(duì)小鼠的體液功能具有明顯的增強(qiáng)作用。

黃原膠也就進(jìn)入了產(chǎn)業(yè)化階段。但隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和市場(chǎng)的拓展，黃原膠的質(zhì)量問(wèn)題就日益凸現(xiàn)出來(lái)。當(dāng)然影響黃原膠成品質(zhì)量問(wèn)題是多方面的，諸如原料的選擇、原料的合理配比、菌種選育、發(fā)酵工藝、后處理工藝、生產(chǎn)設(shè)備等都會(huì)影響其質(zhì)量。但目前影響國(guó)內(nèi)黃原膠質(zhì)量的因素是菌種問(wèn)題、發(fā)酵工藝和后處理工藝三個(gè)方面。

通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外產(chǎn)品的化驗(yàn)分析和有關(guān)部門，產(chǎn)品有差別：黃原膠色澤較深；成品顆粒不夠均勻；不同批次間比重不一；溶解性較差；成品粘度較低且耐熱、酸堿的穩(wěn)定性較差；成品的灰分、含氮量略高；微生物指標(biāo)偏高。
其黃原膠產(chǎn)品有以下幾個(gè)明顯優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)品手感較粗，有沙粒狀，在水中易分散，水溶性好，色澤較淺，粘度較高，熱穩(wěn)定性強(qiáng)。